Розділ 04 · вересень — лютий
Осінь і зима на полиці
Найдовший сезон календаря й єдиний, у якому сировину заготовляють наперед. Те, що ви зробите в жовтні, ви будете пити в січні — і саме тому осінні записи найсуворіші щодо сушіння й зберігання.
Головна осіння ознака: перші заморозки
Горобина, терен і калина до заморозків гіркі настільки, що з них неможливо зробити нічого питного. Після першої справжньої мінусової ночі гіркота зникає майже повністю — і це не кулінарна легенда, а те, що легко перевірити двома глечиками.
Ми перевіряли: ягода з того самого куща, зібрана за три дні до заморозків і через три дні після, дає зовсім різні напої. Перший — терпкий і гіркий, другий — кисло-солодкий із чистим фіналом.
Якщо заморозків не дочекатися
Покладіть ягоду в морозильник на добу й розморозьте. Працює не так добре, як справжні заморозки, але краще, ніж нічого: гіркота зменшується приблизно наполовину.
Вересень — листопад: шість записів
Усі цифри — на літр готового напою, без цукру.
| Сировина | Пора | На 1 л | Вода | Час |
|---|---|---|---|---|
| Яблука свіжі, тверді | вересень | 350 г | окріп, відвар | 10 хвилин |
| Шипшина, ціла | жовтень | 40 г | окріп | 8 годин у термосі |
| Терен | після заморозків | 120 г | 85 °C | 40 хвилин |
| Горобина | після заморозків | 60 г | 90 °C | 30 хвилин |
| Калина | коли листя злетіло | 80 г | 80 °C | 20 хвилин |
| Шкірка яблук, сушена | вересень на зиму | 20 г | 95 °C | 12 хвилин |
Шипшину ми не товчемо, якщо робимо в термосі: ціла дає прозорий настій без осаду, а восьми годин їй достатньо.
Сушіння й банки: що робимо у вересні
Усе, що ми будемо пити з грудня до березня, заготовляється у вересні й жовтні. Дві речі, які ми робимо щороку: сушимо яблука зі шкіркою й закриваємо компоти без цукру.
- Сушка яблук
- Кружальця 5 мм, у тіні на полотні або в печі при 50 °C. Шкірку не зрізаємо — у ній головний аромат.
- Перевірка сушки
- Кружальце мусить гнутися, але не ламатися й не липнути. Пересушене дає в напої картонний присмак.
- Компоти без цукру
- Ягода, окріп, стерилізація — і все. Цукор додаємо вже в чашку, коли відкриваємо банку взимку.
- Де зберігати
- Сушку — у скляних банках у темній шафі. Компоти — у погребі або на найхолоднішій полиці.
- Терміни
- Сушені яблука — рік. Сушена шипшина — два. Компот у банці — до наступного врожаю.
Ми не пишемо докладних інструкцій зі стерилізації й консервування: це окрема тема, у якій помилка небезпечна, а ми не фахівці. Користуйтеся перевіреними джерелами.
Грудень — лютий
Зима: те, що стоїть на полиці
Узимку календар стає коротким: нової сировини немає, є лише те, що ви заготовили. Чотири записи, які в нас повторюються щотижня з грудня до березня.
Шипшина в термосі
25 г товченої на літр, 90 °C, дві години. Головний зимовий напій і найпростіший.
Відвар сушених яблук
50 г на літр, варити 15 хвилин, дати постояти пів години. Пахне всією кухнею.
Компот із банки, розведений
Один до одного з гарячою водою. Нерозведений домашній компот майже завжди надто щільний.
Сушена м’ята з яблучною шкіркою
6 г м’яти й 20 г шкірки на літр, 88 °C, вісім хвилин. Наш лютневий порятунок, коли все решта набридло.